Un cépage est une variété de Vitis Vinifera, une espèce de vigne européenne reconnue pour
la qualité des vins que ses raisins peuvent donnés. Pour faire simple c’est un type de raisins,
un type de plants utilisé pour la production de vin. Chaque cépage se différencie par son
feuillage et ses raisins. Les grains et les grappes ont des formes, des tailles, des couleurs et
surtout des goûts différents, qui sont propres à chaque cépage.
En Bourgogne et dans beaucoup de région on utilise principalement des cépages à chair
blanche, c’est-à-dire que la pulpe, l’intérieur du raisin est blanc. Ensuite, c’est la couleur de
la peau qui varie, elle peut être blanche ou noire (violet très foncé, myrtille, dans le cas du
Pinot Noir). Lors de la vinification c’est ce qui donne sa couleur aux vins rouges.
Le Pinot noir est originaire de Bourgogne, il s’est ensuite retrouvé en Alsace, en Champagne, en Val de Loire puis dans le monde entier. C’est l’un des cépages les plus anciens, un des premiers à avoir existé, à avoir été sélectionné, les premières mentions de ce cépage datent de 1375. Le Pinot noir est à l’origine d’une multitude d’autre cépages tels que le Chardonnay, l’Aligoté ou encore le Gamay. Ses grappes sont petites et compactes, ressemblant à des pommes de pin, c’est de là que vient le nom « pinot ». Ses grains sont teintés d’une couleur noir bleuté ou violet foncé tandis que sa chaire est claire et transparente.
Le Pinot noir est un cépage complexe et mystérieux. Il interprète avec finesse les terroirs* sur lesquels il est cultivé. En Bourgogne il est utilisé en mono-cépage, c’est-à-dire qu’on utilise uniquement ce type de vigne sur une parcelle, un Climats* donné et donc dans un vin. La Bourgogne étant une région complexe par sa géologie, le mono-cépage donne une lecture de cette diversité aromatique. C’est un cépage aussi élégant qu’il est fragile en culture. En effet, il est sensible aux maladies et préfères les climats septentrionaux*, il préférera des sols calcaires et des régions humides. Il produit un jus sucré et incolore. Les vins issus du pinot noir prendront une teinte rouge rubis ou rouge aux reflets violets, emblématique de la Bourgogne. Cette couleur est obtenue en vinification par la macération du jus avec les peaux. Le Pinot noir peut d’ailleurs être utilisé pour la production de vin blanc par exemple dans le cas des Crémants de Bourgognes « blanc de noirs ».
Au nez, le pinot noir offre une diversité d’arômes allant des fruits rouges frais (cassis,
cerise…) aux notes épicées (poivre, cannelle…) et empyreumatiques (café, fumé…). En
bouche, le Pinot Noir produit des vins connus pour leur finesse. Plutôt ronds, aux tannins
affirmés et délicats, ces derniers s’assoupliront en élevage.
Le pinot noir traduit la complexité des sols bourguignon et s’accompagne très bien de
viandes rouges (gibier, canard…) ou de viandes en sauces (bœuf bourguignon, civet de
biche…). Il pourra aussi être servi en fin de repas avec des fromages affinés et pour la
gourmandise un dessert au chocolat noir. Une association moins connue, les cuisines
méditerranéennes ou asiatique (peu pimentées) qui mettront en valeurs les arômes épicés
du vin. Par exemple, le Clos de la Perrière Fixin Premier Cru qui se caractérise à chaque
millésime par ses notes de poivres blancs se marie très bien avec un poulet à la citronnelle.
Le pinot noir est un cépage utilisé depuis des siècles et pas seulement en Bourgogne. Il est
utilisé dans d’autre régions de France comme l’Alsace ou le Jura par exemple. En Nouvelle-
Zélande, en Australie ou encore aux Etats-Unis il permet de découvrir d’autres arômes spécifiques à ces terroirs d’outre-mer.
*En Bourgogne, un climat désigne un terroir viticole qui associe parcelle, cépage, ainsi que
le savoir-faire.
*Un climat septentrional désigne tout ce qui est relatif au nord ou situé dans la direction du
nord. Il est souvent utilisé pour décrire des régions, des climats ou des phénomènes
géographiques situés dans la partie nord d’un pays ou d’un continent.